В кондитерском производстве

В кондитерском производстве агар применяют как загуститель или гелеобразователь в различных десертах — мармеладах или суфле. Его добавляют в мороженное в качестве эмульгатора, поскольку он не позволяет вымораживаться воде. Кроме того, агар при взбивании способствует образованию стойкой, плотной пены, что немаловажно при приготовлении зефира или пастилы. Сорбирующие свойства агара используют для осветления соков.

Он незаменим при приготовлении мясных или рыбных студней, поскольку бульон с агаром можно кипятить и студень не начинает “таять” при комнатной температуре, как при использовании желатина.

Для кондитерского использования имеет значение сорт агара, который зависит от его очистки. Основное правило: чем агар чище, тем он светлее. В высшем сорте почти не содержится посторонних примесей, поэтому порошок имеет белый или светло-бежевый цвет. Чем сорт ниже, тем цвет темнее, ближе к желто-коричневому.

Соответственно, чем выше сорт, тем выше желеобразующая способность, тем меньше потребуется порошка для приготовления того или иного продукта. К тому же, посторонние примеси могут придать изделию ненужный привкус или запах, чего не потерпит ни один уважающий себя кулинар.